06/05/2020
PARTES DO JAMÓN: DA CANÃ A PUNTA
Você sabia que cada parte do Jamón possui um nome e uma característica distinta? Esta iguaria possui partes que podem estar mais curadas ou partes que está mais macias. Nesse guia, explicaremos cada parte da peça para que você, futuro maestro cortador, saiba identificar durante o corte!
Caña: é a área mais próxima do casco e também a mais estreita. Ao distinguir entre um presunto ibérico e um presunto serrano, a melhor maneira de fazê-lo a olho nu é olhar para essa parte; se for muito fina e estilizada, a perna será ibérica; caso contrário, terá sido produzida com a carne de porcos brancos.
Jarrete: é a carne que fica entre a caña e a maza sendo super suculenta, aromática e saborosa, tornando-se a favorita de muitos amantes de presunto, por derreter na boca e inundar nossa boca com sabor.
Maza: é a parte do presunto onde há mais carne e é mais macia que a de outras áreas por estar mais longe do osso. A proximidade com o osso acelera o processo de cura, e, como a carne da maza está muito longe dela, levará mais tempo para amadurecer.
Contra: está localizada logo abaixo e o mesmo acontece no caso anterior.
Babilla: é a parte da peça que fica do lado oposto à maza e, por ter menos carne e ser mais próxima do osso, cura antes. Quando se trata de começar um presunto, algumas pessoas dizem que é conveniente fazê-lo dessa maneira porém depende do tempo em que você pretende consumir sua peça. Se você deseja abrir a peça e finalizá-la imediatamente, você pode fazê-lo pela maza, para que você aprecie seu sabor o mais rápido possível. No entanto, se você consumirá aos poucos em casa e acha que durará alguns dias abertos, lamine primeiro a babilla para evitar superaquecimento e desfrute apenas depois a maza, para que essa não seque rapidamente.
Punta: como o próprio nome sugere, ele está localizado no final do presunto, no lado oposto do casco
Saber diferenciar as partes do Jamón fará com que sua experiencia como Maestro Cortador seja ainda mais completa!
