PARMA OU JAMÓN? ENTENDA SEUS PROCESSOS E CARACTERÍSTICAS

Quantas vezes pesquisamos por presuntos crús e nos deparamos com o Jamón e o Prosciutto Italiano e ficamos pensando: qual a diferença e qual o melhor a se escolher? Para quem já provou, sabe dizer no paladar a grande diferença de presunto que passou pelo processo de cura italiano e pelo que passou por um processo espanhol. 

 

No processo espanhol, os pernis, ainda in natura, são mergulhados em contêineres cheios de sal marinho. O tempo de salga gira em torno de uma semana a dez dias, dependo do peso do pernil. Após este período de salga, os jamones são levados a uma câmara de secagem,. Ali, com ambiente controlado, as peças começam em um ambiente de 4 graus Celsius, com umidade relativa do ar de 90%. 

 

Durante cinco meses, essa temperatura será elevada gradualmente. Este processo faz com que a cura seja intensiva. Durante a maturação nas bodegas, os jamones do tipo serrano ficam em salas com grandes janelas, permitindo a entrada da brisa local, trazendo diversos novos sabores a cada peça. 

 

 

 

A alimentação destes animais podem seguir formar diferentes. Os porcos brancos são alimentados com cereais. O porcos ibéricos dividem-se em dois: os que comem e os que não comem a noz bellota, fruto da azinheira. Os porcos cujos presuntos serão utilizados para fazer o Jamón Ibérico são alimentados com cereais, ou Cebo, como é chamado na Espanha. Os porcos criados para fazer o Jamón de Bellota são alimentados com cereais e, entre janeiro e abril, comem exclusivamente bellota. 

 

Quando falamos de presuntos crus italianos, o processo é diferente em alguns aspectos. A compatibilidade dos processos ocorre apenas na salga, onde o presunto italiano também é coberto com sal marinho de 7 a 10 dias. O pós salga do Presunto Italiano se da com a lavagem da peça com um jato de água de alta pressão, para eliminar o excesso de sal. Sua cura e maturação se da com a temperatura natural por 3 meses, começando no clima úmido e frio do inverno, continuando até o tempo seco e quente do verão. 

 

Após esta etapa, existe a passagem de banha de porco para preservar o presunto. No sétimo mês, o presunto é transferido para as "adegas", salas com menos ar e luz, e ficam pendurados em prateleiras até que a cura esteja concluída.  Suas subdivisões são a partir da localidade e alimentação do porco. Os mais conhecidos são o Parma e o San Daniele. 

 

O Parma é um presunto que possui o selo D.O.P. (Denominação de Origem Protegida ) e é produzido exclusivamente na região de Parma. Os animais são especialmente das raças Large White, Duroc e Landrance, nascem e são criados em fazendas autorizadas, localizadas em dez microrregiões do centro-norte da Itália e, além disso, possuem uma dieta diferenciada, baseada em grãos, cereais e soro do queijo Parmigiano-Reggiano, que garante ao porco uma carne mais delicada e saborosa.

 

Já o Presunto San Daniele, também com selo DOP, é conhecido por seu  aroma delicado que fica mais intenso com o tempo de cura. Com sabor equilibrado, adocicado e marcante, devido à alimentação diferenciada e natural dos porcos, produzem ao paladar uma sensação muito agradável .

 

Já possui um preferido? Conte para nós qual presunto mais agradou seu paladar e suas experiências!